Carnet, addition, relecture : la méthode de Tables du 92

L’ardoise des sujets de Tables du 92

Moi, Antoine Rebillard, je tiens seul Tables du 92. Sur mon ardoise de sujets, j’inscris d’abord ce qu’un habitant du 92 se demande en cherchant où dîner : que sert-on dans telle commune, ce couscous ou ces pâtes fraîches sont-ils préparés sur place, combien coûtera la note, du déjeuner pressé au menu dégustation ? S’y ajoutent les cartes qui se transforment, les cuisines souvent mal comprises et les questions des convives.

Repas, cartes et carnet : les sources de Tables du 92

Premier ingrédient de mes sources : mes propres repas dans les salles du 92, payés de ma poche, carnet ouvert pour y noter les plats, les prix et ce qui sort vraiment de la cuisine. Viennent ensuite les cartes et ardoises affichées par les maisons, les réponses des serveurs ou du chef quand je les questionne sur un produit, et les formules du déjeuner relevées sur place. Aucune maison ne m’invite à sa table, et aucune n’obtient de fiche à son nom.

Au passe : chaque page du 92 relue avant d’être servie

En cuisine, le passe est ce comptoir où le chef regarde chaque assiette une dernière fois avant qu’elle parte en salle. Chaque page du site y passe aussi. Ma relecture y compare les prix à mes notes, l’orthographe des plats à la carte et les communes citées à mon trajet. Alors seulement la page part en salle, et chaque euro annoncé comme chaque plat décrit reste sous ma responsabilité.

Une addition fausse, un plat mal nommé : la correction chez Tables du 92

Votre repas a démenti une de mes pages ? Un prix a grimpé, une spécialité a quitté l’ardoise, j’ai mal situé une commune : racontez-moi ce repas par courriel. La commune, le jour et le plat me suffisent pour vérifier ; je corrige ensuite le budget ou l’intitulé fautif, directement dans la page.